红烧香竹鼠 “红烧香竹鼠” 主料辅料: 竹鼠——————l只 生油——————500克 大茴——————10克 小茴香—————10克 丁香——————5克 甘松——————5克 陈皮——————5克 草果——————25克 食盐——————50克 白糖——————25克 味精——————10克 三花酒—————150克 酱油——————25克 生姜——————35克 香葱——————30克 醋———————10克 麻油——————5克 烹制方法: 1.先将竹鼠煺毛,开膛,掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸,改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起,用粗针插遍全身。 2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热,将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色,出锅,倒出余油换以汤水,加入各种配料,烧开后放进炸好的竹鼠,加盖焖至肉不韧,捞起用花生油抹皮面,斩成原形拼于椭圆形碟上,以锅内原汁勾芡淋于面上,加小麻油即成。 工艺关键: 1.杀竹鼠时血水放净,以避免成品带有腥味。 2.炸竹鼠的目的为使外皮上色,所以油温宜高。 3.此菜刀功讲究,要先把碎骨和碎肉放在盘底,将其斜刀切成小块覆淤上面。 风味特点: 1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科,其形大如兔,体胖,一般长约30厘米左右,背部棕灰色,腹部灰色,耳和眼较小,四肢和尾也很短。常居山中土穴,以芝根、鲜竹为食,广西昭平县山中所产,质量最佳,其个肥大,肉质细嫩,滋味鲜美,蛋自质含量丰富,是一种营养价值很高的野味。 2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古老说法,此菜色泽红润,色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的名牌菜。 (责任编辑:admin) |